トラハゼってどんな魚？

　トラハゼ

上野屋がかまぼこの原材料としてこだわるトラハゼですが、近年漁獲量が減少しつつあるのが現状です。

トラハゼの標準和名は、トラギスまたはクラカケトラギスで、銀白色のキスとはあきらかに違い、一見ハゼに似ているために、関西、四国、九州地方ではトラハゼと呼ばれ、広島ではシマハゼなどと呼ばれています。

鱚（キス）は魚へんに喜ぶと書きます。これがめでたい魚のひとつに数えられているようです。

　トラギス

【分類】スズキ目トラギス科

【学名】Parapercis pulcbella

【英名】rosy grubfish

【漢字名】虎鱚

【別名】トラハゼ、アカハゼ、オキハゼ、シマゴチ、シマハゼ、マダヨソ、ロウグイ

体全体が赤黒く、体側中央にはえらから尾びれ基部にかけて1本の白色斑点列があること、頭に数本の輝青色線が入ること、尾びれの上端がやや尖って突き出していることなどが特徴で、日本近海には20種いるといわれています。

南日本の沿岸岩礁域周辺の砂底や砂礫（されき）底で見られ、国外では朝鮮半島を含むインド、西太平洋海域に広く分布しています。体長は約18cm。

おもに底引き網で漁獲されますが、小型で量がまとまらないため、練り製品の原料にされる程度。白身で淡白な味で、秋から冬が食べ頃。新鮮なものは天ぷら種にするとよく、塩焼や酢の物、椀種、フライ、開き干しなどにもされます。

　クラカケトラギス

【分類】スズキ目トラギス科

【学名】Parapercis sexfasciata

【英名】saddled weever

【漢字名】鞍掛虎鱚

【別名】ドンコ、ドンポ、トラギス、トラハゼ、エソ、ハゼ

淡褐色の体に5個ほどのＹ字形をした黒色班が1列に並ぶという独特な模様により、他の日本産トラギス類と区別できます。顔に良く目立つ細い黄色線が数本入るのも特徴的。

新潟および千葉県以南の南日本や、朝鮮半島、ジャワ島南部に分布しています。体長は約20cm。味はトラギスと比較すると上で、天ぷらやフライにしたほっこりとした白身は美味。

平坦な砂泥底に生息するためか、底引き網でよく漁獲され、練り製品の原料として利用されます。

参考資料：食材魚介大百科[4]

　かまぼこの原料魚

室町時代の文献「宗五大双紙」（伊勢貞頼入道宗五著/大永8年：1528年）に、「かまぼこはなまず本なり、蒲の穂を似せたるものなり．．．」の記述があり、初期のかまぼこは、なまずや鯉などが原料と考えられ、その他多数の古書に、かまぼこといえば必ずなまずが現れるようになっていますが、なまずはそのままでは食欲をそそらないのでつぶして食べるようになったのかもしれません。しかし、なまずはかまぼこにしても品質はあまり良いものとは言えません。

それに比べ、鯉（コイ）は古くから、料理の代表材料と目され、たとえば「四条流包丁書」（1489年）には料理は鯉より始まり、かまぼこなどにも最良の材料と書かれています。また、「料理の書」（1488年）にもかまぼこにも鯉よしとあり、その他多数の古書に鯉をかまぼこ原料として礼讃しているようです。

かまぼこの原料魚は、足が強く、坐りがよく、戻りにくいものが好まれています。

かまぼこの足とは、かまぼこの持つ適度な弾力のことで、しなやかで歯切れの良い食感が、良品の証とされています。

足の良い魚としては、トビウオ、ヒメ、マエソ、マゴチ、マダイ、イトヨリダイ、シログチ、ニベ、クラカケトラギス、マハゼ、クロカジキ、フグ類などが知られています。一般に白身の魚は強くて、赤身の魚は弱く、淡水魚やエビ類は総じて弱いとされています。

坐りとは、すり身の固まりやすさのことで、魚種の違いだけでなく、温度、すり身のpH、原料魚の鮮度、さらには魚の死に方によっても差が生じるといわれています。坐りのよい（固まりやすい）魚種の筆頭はクロカジキで、ニベ、トビウオ、マエソ、クラカケトラギス、マダイなどがこれに続きます。逆に坐りの悪い（固まりにくい）魚としては、フナ類、カツオ、アンコウ、マイワシなどがあげられます。一般に冷水域にすむ魚は坐りやすく、温暖水域にすむ魚や淡水魚は坐りにくいとされています。

また、戻りとは坐りの行程を経て固まったものをさらに加熱すると弾力が弱くなる現象のことで、原料魚の種類、鮮度、漁期によって発現の仕方が異なります。

　冷凍すり身の話

冷凍すり身とは、鮮魚の頭部および内臓を除去し、洗浄した後、可食肉を皮および骨から機械的に分離して得られた魚肉落とし身をさらに洗浄（水晒し）水切り、筋や黒皮、小骨等を機械的に除去精製し、脱水したものに砂糖やリン酸塩などの冷凍変性抑制剤を混合して凍結したものです。

　冷凍すり身の歴史

戦前の水産練り製品の生産は、現在のような量産体制は整っておらず、職人がせいぜい数人とかいう製造工場がほとんどでした。原料魚も地元で獲れた魚のみを用い、冷蔵設備などはないため、品質保持の困難な夏場は休業せざるを得なかったのです。

昭和35年（1960年）に、北海道立水産試験場の研究者グループが、北洋に眠っていた豊富な白身少脂魚のスケトウダラ資源の利用開発研究の結果、冷凍すり身が生まれ、さらに昭和40年頃からは、東ベーリング海でスケトウダラの洋上すり身の商業生産が始まり、原料供給が安定したことによって、飛躍的に魚肉練り製品の生産量は増加しました。

そのまま冷凍するとたんぱく質変性を起こす魚肉を、長期間冷凍で保存することを可能としたのが冷凍すり身です。

この技術開発は、わが国の戦後食品業界における大発明と称されるほど画期的なものです。

昭和45年以降は、水産練り製品製造業の多くはこのスケトウダラの冷凍すり身に移行し、グチ・ハモ・エソなどの生鮮魚を原料とする地域や企業はごく限られてきました。

現在冷凍すり身の生産は世界各地に広がっており、今や「SURIMI」は世界共通語となっています。

日本での冷凍すり身の代表は、スケトウダラで日本近海、アラスカ、ベーリング海峡などが主な漁場となっていますが、、昭和52年、アメリカ、ソ連があいついで沿岸200カイリを宣言し、国際的な規制のため洋上すり身の生産は激減しました。

とはいえ、現在でもスケトウダラは漁獲量30万トン台の多穫性魚で、大量処理、魚価維持が図れるのは冷凍すり身しかありません。

スケトウダラをはじめとして、ホッケ・イワシ・グチ・タチなどの冷凍すり身は、全国一円にわたり使用されており、水産練り製品の86％を占めているといわれます。

冷凍すり身製造業は、水産練り製品製造業に多大な影響を与えているのです。

スケトウダラの利用加工で開発された冷凍すり身の技術は、マイワシやサケなど他の水産練り製品の原料魚にも応用され、冷凍すり身化が難しいとされていた魚種についても研究・製品化されています。

上野屋ではこの技術を応用し、地元の魚トラハゼを用いて独自の冷凍すり身を作り出すことに成功しました。

　冷凍すり身の分類

冷凍すり身には、冷凍中のたんぱく質の変性が少ない「無塩すり身」、足の強い製品化ができる「加塩すり身」、陸揚げした原料魚を工場で加工した「陸上すり身」、漁業船団の母船内で加工された「船上すり身」などに分類されます。

製品化された冷凍すり身は、全国冷凍魚肉協会によって品質規格が定められており、スケトウダラではいくつかの等級があります。

上野屋では独自生産しているトラハゼのすり身の他に、スケトウダラの冷凍すり身（等級では最上級の船上すり身）を使用しています。

　冷凍すり身のメリット・デメリット

スケトウダラの冷凍すり身のメリットとしては、足の形成能がよいこと、使用法が簡単であること、価格が比較的安いこと、魚体調理のための人手が要らないこと、排水処理が軽減されること、近海産原料魚の減少に対応できることなどがあげられますが、その反面、大量生産される冷凍すり身は長期冷凍保存を可能にするために、極度の水晒しを繰り返していることが多いため、かまぼこの食感・風味が失われてしまったこと、味が全国的に均一化し地方色が薄れてしまったことなどがデメリットとしてあげられます。