原醤油・こだわり濃口、再仕込みブレンド醤油

原醤油のこだわりは、始めから温度をかけて発酵させるやり方ではなく自然気候の流れで自然熟成にこだわりバランスのよい醤油を、時間をかけて作ることにこだわり抜いています。上野屋蒲鉾店、土江工場長が出会った、かまぼこに最適な濃厚再仕込みブレンド醤油とは？

｜オリジナル醤油について｜『まるは濃口醤油オリジナル』関東風｜

｜原醤油有限会社の紹介｜醤油まめちしき｜

｜醤油には秘められたさまざまな効果があります！｜

原社長：醤油は生き物です！先人が作り出した日本の食文化になくてはならい発酵食品なんですよ！

仕込み（原材料を処理してもろみにすること）の時期は一月後半から四月と、九月から十一月の間に行います。もちろん原料は、遺伝子組み替えでないものを使用しています。

まず、小麦は小麦炒り機（いりき）で炒り（四百ｋｇの小麦で二時間かかります）、冷えたら粉砕します。小麦デンプンを加熱する事でアルファ化デンプンに変化するんです。（麹菌の繁殖、発酵に適する為に行います。）

大豆は回転蒸煮缶で加圧蒸煮して大豆たんぱく質を麹菌の繁殖、発酵に適するようにします。

小麦と大豆に種麹菌を混ぜて三日間かけて醤油麹が出来ます。麹を食塩水（二十一％）に混ぜて諸味（もろみ）になるんです。

一年以上充分な管理をして経過すると諸味（もろみ）が熟成し搾っても良い時期になります。

適宜圧搾しており引きし生揚げ醤油を貯蔵して置きます。旨みのある良い香りのする色のいい醤油ができます。

生醤油をプレートヒーターで加熱殺菌調整しその後、濾過して醤油が出来上がります。大豆のたんぱく質は、麹菌によって分解され、おいしさの元になるアミノ酸になります。

小麦のデンプンはブドウ糖に変わり、甘味とコクが生まれ、その一部は醤油の香りを高めます。

食塩は、乳酸菌、酵母菌の酵素や麹菌などを緩やかに働かせ腐敗から守ります。

醤油諸味（もろみ）は、清酒の米のデンプンが麹菌、酵母菌の発酵によりブドウ糖からアルコールになる単行発酵とは異なり、たんぱく質の分解によるペプチド、アミノ酸への発酵とが同時に進行する、平行複発酵の形態を取るため長期間の酵母菌、乳酸菌などによる発酵、熟成中に、より複雑な変化をして、美味しい醤油になるんです。

自然に逆らわず、微生物の発酵しやすい最適な温度28度〜32度を保ち、急激な発酵をさけあくまで自然気候とともに発酵させるため寒い時期の１，２，３月頃の仕込みと秋口が最適なんです。

仕込みは約1年2ヶ月その間、杉桶の中でゆっくり寝かせ二夏を過ぎた頃が醤油にとって最高の出荷時期なんです。

昔ながらの工法でゆっくり時間をかけてさらに手をかけた濃口醤油、ここまでは通常の醤油製造の工程ですが、和江のかまぼこにマッチした醤油はさらに再仕込み醤油とブレンドすることで完成するんです。

濃口醤油（本醸造）無添加で防腐剤が入っていない醤油と再仕込み醤油がブレンドしたものは市販の醤油ではあまりないでしょうね。

普通通りに仕込んでしぼった醤油と再仕込み（二回仕込むしょうゆ）醤油、通常食塩水で麹を仕込んでいくが、仕込んでできた完成醤油にさらに麹を仕込む方法です。

2回仕込んだから2倍の濃さになるとは限らないんです。又、色度は濃い色になるんです。酒で言う大吟醸に値する醤油なんですよ！

（通常の生醤油と再仕込み生醤油では成分値で比較すると食塩分は約1.7%〜14%、旨味成分は約1.7%〜2.3%、色度は6程度〜2以下の濃厚な再仕込み生醤油ができます。）

造りだしてから約3年経過しました。その間試行錯誤の連続で醤油屋としては一つのチャレンジですね！通常醤油には防黴のための防黴剤を入れますがこの濃口醤油は無添加で防黴剤を入れていないためサンマク酵母が繁殖しやすい（しらとり※）常に管理が必要と思っていました。しかし完成品を置いて蓋を開けて置いて夏場に出る醤油特有のカビの繁殖が遅く驚きました。これは再仕込み（無添加濃口再仕込みブレンド醤油）のため糖分も多く、うまみ成分も濃いので菌の繁殖を押さえる濃厚圧迫（高純度）、濃窒素圧迫でカビの発生を防いでいるようです。

材料 ジャガイモ … 4個 まるは醤油【松】… 大4 【松】で深みとコクのある、ほっくり煮物に仕上がります。 砂糖 …大3 みりん …大1 だしの素…適量 作り方 大きめに切ったジャガイモを鍋に入れ水を入れて柔らかくなるまでゆでる。 ゆで汁を捨て、新たにジャガイモがかぶる位の水とだしの素・砂糖を入れ、しばらく煮る。 醤油・みりんを加え良い色合いになるまでことこと煮る。火を切り、さましながら味をしみ込ませる。

材料 鶏肉… 2枚 大根… 20センチ 青ねぎ… 適量 まるは醤油【うまくち】… 適量 うまくち醤油が鶏肉をマイルドでやさしい味に仕上げます 酒…大1 レモン汁 …大1 作り方 鶏肉を一口大の大きさに切り、耐熱皿に並べる。 酒をまわしかけ、ラップをして電子レンジ（500Ｗ）6分加熱する。 大根おろしを作る。青ねぎは小口切りする。 1 の上に大根おろしの水気を軽く絞り鶏肉が見えないくらいにのせる。 大根の白が色づくように醤油をまわしかけ、レモン汁もかける。 青ねぎを散らす。 オーブンに入れ焦げ目がつくまで20分ぐらい焼く。

材料 オクラ …2袋 ポン酢醤油 …適量 まるはポン酢醤油は、醤油ベースのマイルドな味わいです。野菜にかけるだけで、簡単酢の物の出来上がりです。ごま油を加えれば、簡単ごまドレッシングの出来上がりです。 かつお節 …1袋 作り方 オクラを刻む。 １ にポン酢醤油をかけ、まぜる。 かつお節をちらす。

材料 ピーマン…8こ ごま …適量 醤油 …適量 作り方 ピーマンを細切りする。 ラップをし、電子レンジ（500Ｗ）2分かける。 水気を切り、ごま・醤油を入れてあえる。 まるはごまふりかけをすり鉢ですり、ピーマンやほうれん草等とあえても簡単ごまあえができます。

作り方 一口大に切った鶏肉をくしに刺す。 フライパンに油をしきくしを並べ、表面を強火で焼く。 肉の表面に焦げ目がついたら、弱火にしてふたをし蒸し焼きにする。 まるはさしみ醤油とみりんを1対1の割合でたれを作り、3にまわし入れる。 肉にたれがからみ、照りがついてきたら出来上がり。 まるはさしみ醤油を使えば、醤油本来のとろみと深みのある味わいで、わずかの時間煮つめるだけで簡単に程よい味に仕上がります。たれの割合は、さしみ醤油とみりんが1対1です。 また、フライパンで蒸し焼きにするから肉の中はとてもジューシーです。

材料 うどん…2玉 たまご…1個 万能ねぎ…1本 たまごかけ醤油…１/2カップ（100ｃｃ） 水…2カップ(400cc)　 作り方 なべに分量のたまごかけ醤油と水を入れ、火にかける。 沸騰したら、といた卵を入れる。 器にゆでたうどんを入れ、2のつゆを注ぐ。 3 にこぐちに切ったねぎをちらしできあがり。 高野豆腐を4つに切り、できあがり。

※必ずお読みください

○ご注文条件

上野屋蒲鉾の蒲鉾と一緒に味わっていただきたいので、醤油は単品でのご購入はできません。

かまぼこ等の商品を1点以上一緒にご注文していただくことが、醤油のご注文の条件となります。

○発送方法

クール便でのお届けになります。

通常のご注文の場合は、翌営業日の発送となりますが、醤油が含まれる場合は、ご注文いただいてから2営業日後の発送となります。地域により若干異なりますが、おおよそ4〜7日以内で商品をお手元にお届けいたします。

○梱包

醤油は、下記図のような梱包にて発送いたします。同時に複数のご注文で、お届け先が異なる場合等は、梱包の組合せ等のご指示をご注文時にお伝えください。

上のような包装例でお届けします。

原醤油有限会社は醤油及び関連加工品の製造販売をしています。ぽんず醤油、金山寺もろみ、ごまふりかけ、などです。

創業は祖父の原 安三郎で大正四年九月二十八日に初めて仕込みをいたしました。

昭和二十五年一月一日原醤油有限会社を設立、代表取締役は原 安平です。

以後、昭和四十一年から原 テイ

昭和六十年から原 信行が就任して現在に至ります。

お客様にご愛好頂き社歴が九十一年になります。社員、従業員合わせて六人の家族主体の会社です。

社訓は「有備無憂」です。これは、消防団に在籍中にかけられていたものです。

自社は、年間原料の醸造用脱脂加工大豆八トン、小麦八トン、食塩八トンを処理しています。そして約六十二キロリットルの醤油を生産しています。

醤油はいつ頃、どこから来たのでしょうか？

７０１年（飛鳥時代）

「大宝律令」という法律の中にしょうゆに似た「ひしお」というもののことが書かれています。

１２５４年（鎌倉時代）

僧覚心（かくしん）が中国から持って帰った味噌をつくっているうちに上にたまった水分が美味しいことが分かってたまりしょうゆが造られるようになりました。

１５９７年（室町時代）

日本で初めて「醤油」という漢字が辞書に出てきます。

１６４０年（江戸時代）

こいくち醤油、うすくち醤油が工場で造られるようになりました。

１９６３年（昭和時代）

醤油の輸出が盛んになり、アメリカなどに日本の醤油工場ができる。と記載されていますので大変古くから使用されていたようです。

消臭効果！！生臭みを消す作用

アミノ酸の一種メチオニンが変化したメチオノールという物質の働きによる効果です。

加熱効果！！食欲をそそる色と香りを出す効果

醤油中のアミノ酸と、砂糖、みりんなどの糖分が、加熱によりアミノカルボニル反応を起こし、メラノイジンと言う芳香物質ができるためです。又美しい照りを出す作用もあります。

静菌（殺菌）作用！！日持ちを良くする塩分と酸

塩分と有機酸が含まれているため、大腸菌などの繁殖を止めたり、死滅させる効果があります。

対比効果！！甘味を一層引き立てる

例えば甘い佃煮の仕上げに少量の醤油を加えると、甘味が一層引き立ちます。一方の味が強く、他方の味がごくわずかな場合、主体の味がより強く感じられる、このような効果を対比効果と言います。

抑制効果！！塩味を抑え和らげる

漬物や塩鮭などの、塩辛いものに醤油をたらすと、塩辛さが抑えられます。醤油中の有機酸類に、塩味を和らげる効果があります。混ぜたときに一方あるいは両方の味が弱められることを抑制効果と言います。

相乗効果！！だしと働き合ってつくる深い旨み

醤油中のグルタミン酸とかつお節の中のイノシン酸が働き合うと、深い旨みが作り出されます。混ぜ合わせることによって、両方の味が共に非常に強められることを、味の相乗効果と呼びます。そばつゆや天つゆなどです。

かまぼこはごちそうの名脇役ですが、かまぼこを主役に引き立てくれるのが山葵（わさび）です。上野屋のかまぼこを主役にしてくれる、そんなわさびが見つかりました。

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