上野屋蒲鉾と和江の歴史　その四

上野屋かまぼこと和江の歴史　その四

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では、冷凍すり身を使わずに和江の魚だけでかまぼこを作るのか。それでは、お客様にかまぼこを安定して提供することができません。

そこで、冷凍すり身を自分の工場で作ることをイサおばあちゃんと両親は考えました。毎日かまぼこを作り続けるために、魚の風味や旨みの残っているすり身を自分で作れば安定して材料を確保出来ると。

上野屋ではある魚をずっと今まで買い続けてきました。それが、『トラハゼ』です。

トラハゼとは顔と体にトラ模様の入ったハゼのことで、釣りをされる方やスキューバダイビングをされる方には、あまり相手にされていない魚ですが、かまぼこにしたら、抜群の旨みとしなやかな歯応えを作り出してくれます。

しかし、年々トラハゼの水揚げ減ってきましたのでトラハゼ以外の和江の魚にも注目して、レンコ鯛などの冷凍すり身も作り始めました。

レンコダイは白身の風味豊かなしなやかな弾力を持つ、かまぼこに適した魚です。

スーパーが出来てからの忙しさに併せて、地魚のすり身作りは本当に大変だったそうです。ですので、この時代から少しずつ上野屋でも機械化、近代化が進みました。

機械で出来る作業は機械が行なって、作業の行ない易い、衛生的な工場の設計も考えました。すり身製造の工場とかまぼこ製造の工場を別棟に分けて、かまぼこ製造の工場は、『作る』、『加熱』、『冷却』、『保管』と作業工程ごとに部屋を分けました。

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