上野屋蒲鉾と和江の歴史　その五

上野屋かまぼこと和江の歴史　その五

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そうしてかまぼこの販売、製造の増加に併せて機械化、近代化していった上野屋を現在では工場長、土江元生が引き継いでかまぼこを作っています。

受け継いだのは、和江という土地でかまぼこを作る『地魚を使ってかまぼこを作り続ける』意思です。

そんな工場長ですが、母親からかまぼこ作りを任されるようになって三年目の秋、昔からのお客様に「上野屋の味が変わった」と指摘されました。

かまぼこの製造方法も、材料の配分も母親から教わったとおりに行なって、何も変えていないはずなのに日によって出来上がりが違う。味だけではなく弾力性にもブレがある。確かにお客様が指摘されるとおり、日々違った歯ごたえ、味のかまぼこが出来上がっていました。

そこで、知り合いでかまぼこの研究をしている人に相談をしましたが、地魚をどのように使うかという研究はされておらず、また専門の書籍もありませんでしたので、島根県産業技術センターの方と高知のかまぼこ屋さんと共同で研究会を開くなど、実際にトラハゼを使って弾力の質を確かめながら、使うときの注意点などを検討しました。

それから毎日、冷凍すり身をどの温度帯で使用するか、一番難しいといわれる塩を入れる温度、タイミング、すり身の温度と擂り時間を何度も調整し、加える水や氷の量、そしてタイミングを変えて試行錯誤を繰り返しながら、なんとかその年の暮れには安定してかまぼこを作れるようになりました。

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