上野屋蒲鉾店のストかまができるまで　-水晒し-

　冷凍すり身を作る

　（4）水晒し（みずさらし）

水晒し（みずさらし）、読んで字のごとくですが、潰した身を水で晒す作業です。

大きなバケツに潰した魚の身と、魚の身の何倍もの水を入れてかき混ぜます。そして、バケツの中が落ち着くまで待って、バケツを傾けて水をゆっくりと流します。すると、バケツの中には晒された魚の身が残ります。この作業をかまぼこ屋さんでは『水晒し』と呼んでいます。

『魚の身を水で晒す』、と聞いて驚かれる方も多いと思います。ご家庭でそんな料理はありませんよね。

でも、この『水晒し』ほどかまぼこを語る上ではずせない作業はありません。 それは、

水晒しがかまぼこ独特の弾力と白さ、すり身にしたときの冷凍保管に関係するからです。

みなさんは魚の体がどんな成分で出来ているのかご存知でしょうか？簡単に言えば血と骨と身です。そしてかまぼこ作りに必要なのは魚の身の部分です。

魚の身をさらに詳しく分けると、筋肉（タンパク質）、脂肪、スジなどから出来ています。そして、

かまぼこ独特のプリプリ、しこしこの弾力は魚の筋肉（タンパク質）が作り出します。

ではここで、話しを水晒しに戻します。
『水晒し』ですが、なんと大正時代以前のかまぼこ屋さんでは行なっていなかったそうです。それでは、なぜ水晒しを行なうようになったのでしょうか？

それは、鮮度の落ちた魚の臭いをとるために始まったそうです。

まだまだ氷が高価で漁船の冷蔵設備、陸上での運搬設備が整っていない時代でしたので、時期によっては魚が傷み、臭いをもつことがありました。

そこで、魚の身を軽く水に流す程度に晒して臭いをとっていたそうです。

その後の研究の結果、水晒しをすることでかまぼこの弾力を作るタンパク質が残ることも分かりました。

魚の身を水の中でかき混ぜるので、水の中で筋肉（タンパク質）と脂肪などが分離され脂肪は水面に浮かび上がります。脂肪はすり身を冷凍保管する上で劣化の原因となるので、脂肪が取り除かれることは魚の身の品質を保って長く冷凍保管出来ることにつながります。

ですので、

水晒しをすればするだけ、かまぼこに強い弾力を生み、さらに長く冷凍保管できる魚の身（タンパク質）が残ることになります。

おまけに魚の身を洗うわけですから色もどんどん白くなります。

というわけで、元々魚の臭いをとるために始まった水晒しは、今ではかまぼこに強い弾力を持たせるため、長期の冷凍保存性をすり身に持たせるためにかまぼこ屋さんで行なわれるようになりました。

でも、水晒しを何度も繰り返すと魚の旨みや風味も洗い流されるので、味のしない、弾力が強いだけのかまぼこになってしまいます。
それは、本当に旨いかまぼこなのでしょうか？

上野屋は、それが本当に旨いかまぼこだとは思いません。

かまぼことは、やはり魚の風味と旨みがあってなんぼのもんです。そして、かまぼこの弾力とは堅すぎず適当な柔らかさがあって初めて、魚の風味、旨みを感じられる歯応えとなり、のど越しとなって体が感じます。

毎日毎日、自分が作ったかまぼこを食べ続けてきたから気づいたのですが、同じ材料でかまぼこを作っても出来上がったかまぼこの弾力が違えば味が変わってきます。

それで学んだのが、「歯ごたえ、のど越しの違いでかまぼこの味が変わる。」という上野屋のかまぼこ哲学です。

上野屋の作りたい、みなさんに食べていただきたいかまぼことは、しなやかで優しい歯ごたえと気持ちの良いのど越しから、魚の風味と旨みを体が感じるかまぼこです。

それは魚の風味のしない弾力だけのかまぼこが当たり前となった業界に、時代に逆らうものです。けれども、これが上野屋のかまぼこ作りです。

それでは、ここからは上野屋で行なっている『水晒し』をお話します。

上野屋では自家製すり身に魚の風味と旨みを残すために、水晒しで入れる水の量を減らして、晒しの回数も1回しか行なっておりません。

最初に説明させて頂きましたが、上野屋で使う魚は地元、和江港で水揚げされた鮮度抜群の魚です。もちろん傷んだ魚の嫌な匂いはありません。そして、魚の活きが良ければかまぼこにしたときに決して堅すぎないしなやかな弾力が生まれます。

上野屋で原料とするトラハゼやレンコ鯛は9〜12月にかけて脂がのって、身も締まってきます。夏に揚がるアジやアゴは独特の風味がします。

魚の種類、時期、鮮度によって変わる身の微妙な違いを、工場長が晒した身を手にとって、バケツをかきまぜる竹棒から感じながら晒しの按配（あんばい）を決めていきます。

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