上野屋蒲鉾店のストかまができるまで　-脱水・ミンチ-

　冷凍すり身を作る

　（5）脱水

水晒しを終えた魚の身は多くの水分を含んでいますので、脱水機に身を入れて水分を絞ります。

この脱水作業にも微妙な按配（あんばい）があります。

それは、魚の身の絞り具合です。魚の身に水分が多く残れば、それだけすり身にしたときに柔らかなものになりますし、冷凍保管する間にすり身が傷んでしまいます。逆に絞りすぎるとせっかくの魚の旨みを含んだエキスを逃がすことになります。

また、ここでも魚の種類、時期、鮮度が関係してきます。

鮮度や獲れた時期によって魚の身の持つ力強さは大きく変わります。簡単にいえば鮮度が良く、その魚の旬（産卵前）であれば、かまぼこにするとしなやか弾力となります（かまぼこに適した魚の場合です）。

けれど、鮮度が悪く、産卵後の魚の身ではしなやかな弾力を作り出せません。

そこで、上野屋では魚の鮮度や取れた時期が良ければ、脱水で軽く身を絞って魚のエキスを身に十分残します。そして、旬を過ぎた魚であれば絞りをきつくして水分をとり、水分比率の低い身に絞っていきます。

こうすることで、エキスの多いしなやかすり身と、水分比率の低い締まったすり身というように使う用途を意識したすり身を作っています。

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　（6）ミンチ

ここまでの作業では、まだ魚の身の中に小骨やウロコなどがいくらか残っています。そこで、晒して絞った魚の身を次にミンチにします。

ミンチにすることで魚の身（繊維）を切り、きめ細かくしていきます。

さらに上野屋がかまぼことして使っているトラハゼはスジが多い魚ですので、ミンチにかけることでこのスジも細かくされます。スジが残ったままだとかまぼこになったときの食感がよくありません。

また、ウロコなどの堅くミンチに出来ないものは機械の途中に残るため、ミンチとなって出てくることはありません。

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