上野屋蒲鉾店のストかまができるまで　-擂り・凍結-

　冷凍すり身を作る

　（7）擂り（すり）

ミンチになった魚の身を石臼で擂ります。この作業をかまぼこ屋さんでは『擂潰（らいかい）』 と呼んでいます。

石臼に魚の身と塩、糖類を入れて約１０分間擂ります。

ここで、塩と糖類を入れるのは冷凍保管している間にすり身の劣化（傷むこと）を防ぐためです。

魚の身をそのまま冷凍するとパサパサになってしまいます。これではかまぼこ独特の弾力は作り出せません。塩や砂糖はこのパサパサになる変化から守ってくれます。

　（8）凍結

石臼で擂り終えてやっと出来上がった『すり身』を“ばんじゅう（アルミの型箱です）”に入れ、5Kgずつの板状にします。

そのままマイナス30℃の冷凍庫で一日冷凍します。

翌日、冷凍されたすり身を “ばんじゅう”から出して、ダンボール箱に詰め直して、またマイナス30℃の冷凍庫に入れて冷凍保管します。

このようにして上野屋では、和江港で水揚げされた新鮮な魚を使って自家製の冷凍すり身を作っています。

>>かまぼこを作る　

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