上野屋蒲鉾店のストかまができるまで　-調味料を入れる・仕上げ-

　かまぼこを作る

　（5）調味料を入れる

続いて、調味料を入れていきます。

ここでも先ほどの水伸ばしと同じく、すり身にゆっくりと、あせらずに調味料を入れていきます。

少し入れては、すり身を手に取り、
また入れては手に取って、
温度が上がれば氷を入れて、
ゆっくり、あせらずに練り上げます。

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　（6）仕上げ

サイレントカッターでゆくっり水と調味料を加えたすり身を、今度は石臼へ移して擂り上げます。

石臼では冬は何も加えずに、夏場は氷を加えて温度がゆっくり上がっていくように擂り上げます。

仕上がりのポイントは工場長の目と手です。

工場長自身まだまだ勉強中ですが、最近になって少しずつ、艶と粘りで出来上がりのかまぼこを予想出来るようになりました。

このようにして、上野屋ではかまぼこの原料となるすり身を擂り上げています。

擂り上がったすり身はちょっと寝かせます。5〜10分くらい置いておくことで、続いての作業となる、スト（すまき）かまぼこ、野焼き、天ぷらの成型（かたち作り）が行ないやすくなるからです。

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